辨別好米 | 煮出好米 | 存放好米 | 另類保存法
 
辨別好米
◎ 完整的白米粒是基本的條件，而如何才叫完整呢 ?
1. 色澤： 無變色，無白粉質粒 (乳白、心白、腹白、背白 )，盡量光澤分明
  ，亦即晶瑩透明為佳 !
2. 外型： 無被害粒，無蟲害粒，無異型粒，渾圓飽滿，粒長超過完整粒之三分
  之二以上，整袋粒型均一 !
 
◎ 另外有更進一步的專家深度判別：
1. 食味分析儀： 可判斷米粒的水分含量、蛋白質、直鏈澱粉、脂肪酸含量及食
  味值等等 !
2. 味度計： 主要是利用光波測定米飯表面的光澤，選出亮晶晶、光澤分明
  的良質米 !
3. 白度計： 是用來檢測白米碾白的程度 !
煮出好米
第一步驟 -
洗　米： 動作要輕如海綿，快如飛箭，2到3次即可!
 
＊原因： 洗米過程，水分會滲入米粒中，同時部份營養份會從米粒
  中流出。因此洗米時間愈長，被米粒吸附的異味愈多、營養成份(如無機質或維生素B1)也流失愈多。
第二步驟 -
烹 　煮：  
1. 加水量： 加水的比率視新米買回到食用的時間為參考， 從剛買回的 1杯(米
  )： 1.1杯(水) 到第二次再食用時的 1杯(米)：1.2杯(水)，以此類推 !
 
＊原因： 加水太少、無法讓澱粉完全熟透，變成有芯的飯。加
  水太多、除了被澱粉吸收外，還會有剩餘的水游離在外，煮出來的飯糊糊的。
2. 浸水時間： 煮飯前淨水2小時，若以溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘。若是
  煮糙米的話，則要泡12小時以上，因為它的吸水性較差的緣故。
 
＊原因： 主要是讓水能充份進入米內，活化米中的澱粉酵素，
  使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化)，增加飯粒甘甜及黏彈。
3. 煮  飯：

電鍋加熱到完成時，切忌打開鍋蓋，並於加熱完成後讓其燜烹10
  分鐘，再行打開翻滾，使其餘溫與鍋內水份均勻調合，之後再蓋上約5分鐘，讓殘餘的水份於鍋內蒸發，這樣一鍋的好米便完成了! 另外有人推薦加入少許的橄欖油或熟熱的花生油， 其實是因人而異的，如對此味道敏感的人就不太合適了!
存放好米
保存的方法，可分保存時的氣候區別，保存的狀態 ，容器的樣式，保存的期限等等 !
 
保存時的氣候：
1. 春夏之季：

盡可能擺放於乾燥、低溫、陰涼之處，勿放置潮濕或陽光直射
  處。堆放時不要接觸地面，排除跟可能產生異味或有揮發性的物質儲放一起。另外放上一根備長炭於上，可盡量避免米蟲的孳生，當然，剛買回來時，將白米密封放置冰箱中的效果是最佳的。
2. 秋冬之藏： 在這時節氣溫較低，重視的是防潮的功能，所以米的存放要保
  持乾燥，因為米的養份往往是在存放時所流失的 !
 
保存的狀態：
白米在高温高水分的存放條件下，其品質劣變的速度更快。因為水分和温度導致脂肪酸酸敗、蛋白質和澱粉變化。
1. 温度：

高温會讓白米的脂肪酸增加而導致品質降低 。越好的米對温度越敏
 

感，温度高，陳化的速度快，常温下，好米存放一年便會陳化，而在0~5℃低温下，速度則較慢。
2. 水分： 我們吃的米也是有生命的喔! 它也有生理與生化的反應，就像人一樣
  ，含水量高的米呼吸旺盛，生理生化反應快，同時依附在米的表面微生物也迅速繁育，促使米的陳化加快。
 
保存的容器不同：
1. 木桶存放：

對防潮防蟲的效果很好，當然市面上強調是用檜木桶，其實就
  米本身的味道而言，差異並不會太大，主要是存放的時間長短罷了 !
2. 塑膠袋或桶： 如果有真空包裝袋可存放當然是最好的方式，若是以一般塑膠
  袋的保存，切記要打開袋口，放在通風乾燥處，但若要放置冰箱，則要封口喔 !
 
保存的期限：

盡量以購入15至 30日的份量來存放，這樣不但可保持食米的品質，也不會使得食米的營養成份在保存期中，大量的流失，天下米倉為您的健康把關，所以僅以2 公斤 與3 公斤的包裝推市，不讓您吃到舊米 !
另類保存法

1. 花椒防蟲法：
  取花椒30~40粒，放入鍋内。鍋内加適量的清水，以稍多於浸泡存米布袋的水量。加熱後，等水溫凉，然後將存米的布袋放入水中浸泡5分鐘。取出晾乾裝入白米，可防止生蟲、發霉。用透氣性较佳的紗布將花椒包成若干小包，均匀的放在米袋的各部位，再把米袋的包緊，將整袋米放在陰凉通風處，這樣也有同樣的效果。
 
2. 塑膠袋無氧法：
  取透氣性差的無毒食用塑膠袋若干个，將每兩個塑膠袋套在一起備用。將白米鋪在陰凉通風處晾乾，裝入套在一起的兩層塑膠内。盡量裝的滿一些。裝好後用手將袋口殘餘的空氣擠掉，用繩綁緊袋口 ，適宜保存少量的白米。
 
3. 海帶吸溼法：
  取乾燥海帶和白米一起装入米袋内，重量是白米的十分之一 ，由海帶將白米外表的水分吸乾，防止生蟲或變質。
 
4. 甲魚骨髓法：
  將甲魚殼内的骨髓用细鐵絲捅出，再用乾淨的溫水洗淨、晾乾，然後用紗布包好放入米袋内，可防止生蟲、變質。若將甲魚殼直接放入白米，也可起到防止蛀蟲和螞蟻的效果 。
 
5. 大蒜辣椒法：
  把大蒜去皮與白米混裝入袋，或是把辣椒折成兩半 ，把辣椒內的料取出散入白米 ，可防菌、驅蛾、殺螨。
 
6. 白酒殺菌法：
  在春夏末初之前，將白米裝入米缸或其它可以密封的容器内。 拿一瓶白酒，將酒瓶埋在白米的中央部位，打開後將瓶口高於白米上面， 封緊容器。白酒中揮發的乙醇會有消毒、殺菌、防蟲防霉的作用。